8月21日，發現路旁的Merlot開始變紫了，回想上星期還在緊張怎麼都還沒véraison，這下總算鬆一口氣了。不過推算一下時間，兩個月後進入了雨季，看來會是場與老天搶時間硬仗。但願今年的雨季也會一同異常地晚吧！
Véraison，根據葡萄酒釀酒學聖經Principles and Practices of Winemaking （Boulton et al.）的解釋，為葡萄熟成的開始（onset of ripening），而此亦為有色葡萄品種轉變顏色的時期。中文因此通常翻譯成「熟成期」或「轉色期」。轉色期雖然直觀易懂，但是對於白葡萄品種，經歷此階段達到熟成後卻不轉色，因此「轉色」二字似乎不夠貼切。可是不管怎麼翻譯，似乎véraison這一詞還是最能完整的詮釋這現象，因此就連忽視傳統習俗的老美，於教科書上也是盡可能直接使用此法文原字，此詞的恰到好處由此可見。
在葡萄生理上，這段時期是個充滿變化的時期。首先除了變紫以外，葡萄果實的大小會由於水分的快速增加因而迅速變大變軟，葡萄皮就像吹氣球一般，外貌從實心不透光轉成略為透光，此現象於白葡萄品種更為顯著。Véraison之前，葡萄內累積的成份主要是酒石酸（tartaric acid）、多酚類（polyphenol，又稱tannin，丹寧）、以及甲氧基吡嗪（methoxypyrazine）。前兩著構成酒體口感上的酸以及澀，而第三者則帶有青椒的氣味。當進入véraison時，葡萄內蘊涵的前述成份中，多酚類開始聚合軟化了澀度，而甲氧基吡嗪則氧化成其他氣味分子使果實不再如此青綠。同時也伴隨著糖度的迅速提升、花青素的累積（紫色的來源），以及將細胞內的一些巨分子降解成具有芳香的氣味分子，如此作用直到採收的那一天。
這當中發生太多令人驚歎的植物生理變化，例如：花青素的生合成、類胡蘿蔔素的降解、烯帖類的降解、植株內水分輸送由木質部轉為韌皮部…（註二），而這一切發生的實際時間也相當快速，在不到兩個星期的時間，那一串串青綠的葡萄全都轉紫了！我覺得這是植物最讓人覺得有趣的地方：當你覺得它長駐在那一動也不動的時候，其實它變化的多樣性以及速度是我們常常所忽視的。
簡而言之，這是一個轉變的契機，而這轉變的過程決定了將來可能發展的空間。發生的時間點很重要，但是轉變前所累積的潛能奠定了往後昇華的養分，同樣也不容小覷。畢竟變化發生之際，大大小小瑣事一湧而上，沒有周全的準備，又該如何招架？至於這個契機會在何時發生？看個體，也要看生長環境，但最終，不得不說，是要看老天的。
撰寫日期：2013.09
註一：截取自Practical Winery & Vineyard期刊2002年7、8月份刊。
註二：或許對於浪漫文青飲酒人來說過於枯燥乏味，因此就此打住。
葡萄酒兩三事 
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