這個專欄，想了好久，才決定以這樣的方式開場。為何猶豫了很久？首先，由於亞洲人對於葡萄酒的通識缺乏，因此值得著墨的太多、太雜了，無從寫起。從任何一個釀酒的環節、葡萄種植一直到最後步驟的裝瓶，都值得大篇幅一一介紹；然而要將整個專欄定位在任一特定主題，則又稍嫌不足…若單純介紹一支支自身推薦的好酒或是a.k.a.名貴的酒(動輒上千甚至上萬元的葡萄酒)，首先，名貴的酒不代表好；再者，每個人對於每支酒的感受亦不相同，我講得再生動，其實對於讀者的幫助不大（以上兩件事實是有科學根據的，這…大概又可以寫成一篇完整的篇章了，有機會再述）；最後，刊登自身評酒經驗的文章或是部落格，網路上收尋一下就找得到不少了。而如同上述，每個人的感受不同，再增加一個這類的專欄，對大眾葡萄酒的認識其實幫助不大。所以，反反覆覆、躊躇了一陣子，最後下了這麼一個無聊呆板的標題。當然啦！還是會有介紹好酒的一天，可是在介紹那邊之前，可能要先為各位打打基礎、蹲蹲馬步，稍微瞭解一點背景知識，對於葡萄酒的鑑別跟體會應會是大有幫助的。
我所謂的背景知識，指的是跟葡萄種植以及發酵釀製有關，有科學證據的知識（knowledge）；葡萄園的歷史背景、酒莊是哪個名人的最愛發生了什麼趣事、哪個富家子弟蓋給他情婦的…諸如此類的歸類為歷史事實（facts），有則簡述，不作為本專欄的主軸。我想有作功課的「侍酒師」，應該可以提供您充分並有趣的故事（順帶一提，「釀酒師」跟「侍酒師」是很不同的專業，這又可以大篇幅揮灑一番了）。
那麼今天葡萄酒101要講些什麼呢？還是從最基本的基本講起好了：紅葡萄酒跟白葡萄酒（以下簡稱紅酒，白酒）。
很明顯的，是以酒色命名的。然而，為什麼紅酒跟白酒會有顏色上的差異？從小到大，除非喝白葡萄汁，葡萄汁好像都是紫紅色的。可是如果你曾經把葡萄剝皮的話，即便是紅葡萄或黑葡萄，果肉都不會是紅紫色的，直接擠出來的汁基本上也不會是紅色的註一。紫紅色的花青素存在於果皮裡，只有當葡萄被擠破，果皮浸漬在果汁的當下，果汁才會萃取出果皮裡的花青素而呈現紅紫色註二。紅酒便是讓紅葡萄連同果皮一同發酵製成的。葡萄採收完、去梗碾破後，隨即投入發酵桶裡接種酵母菌進行發酵。在這期間直到壓榨去除葡萄渣，都會不斷地進行色素萃取直到顏色飽和，而酵母菌發酵生產的酒精也同時幫助了花青素的萃取。如果縮減果皮跟果汁接觸的時間，花青素的萃取量減少，酒色便成了亮麗的玫瑰或粉紅色的玫瑰紅酒（Rosé wine）註三。
學理上，紅葡萄是可以製成白酒的，只要葡萄碾破後馬上壓榨去皮即可。現實面，由於釀酒葡萄品種果皮較薄，採收的當下免不了會有葡萄被擠壓破裂而染色，因此紅葡萄品種基本上不會拿來製成白酒。白葡萄品種，雖然果皮不含花青素，釀造製成上亦不會讓果皮與果汁或酒液接觸過長的時間。這是因為果汁或是發酵中的酒液，其除了萃取色素外，同時亦會萃取出果皮、葡萄籽、以及殘餘葡萄梗中的單寧和眾多的香氣分子。白酒由於天性口感清淡，單寧含量亦不希望太高，因此會縮減果皮浸漬的時間。以上，紅酒跟白酒大致可以如此區分。
最後，不論紅酒、白酒或是玫瑰紅酒，其發酵過程，只使用葡萄作為原料進行釀造。是的，只使用葡萄作為原料。在品酒時喝到的櫻桃、李子、水蜜桃、柑橘、菊花、紅莓…等味道，全部都是由葡萄經發酵過程所綻放出來的氣味，相當令人感到不可思議，同時也是葡萄酒最迷人的地方。所以下次在拴開瓶塞，準備享受一個微醺美好時光之際，不訪對所倒的酒多看個幾眼、搖一下酒杯使其芬芳甦醒，多聞一聞再入喉，感受一下釀酒師的細膩心思以及體會每瓶酒背後的得來不易。
撰寫日期：2011.10
註一：釀酒葡萄以及一般鮮食葡萄的果肉都是介於黃色到黃綠色的。有兩個品種的葡萄其果汁是紅色的，其分別為Rubired以及Alicante Bouschet。然而風味不佳，現今只用於萃取食用色素，不拿來用於釀酒或是鮮食用。
註二：市售果汁會成現紫紅色的原因則是因為果汁會經過熱殺菌處理，高溫下的色素萃取效率大幅提高。當然，有部份也有可能是額外添加色素。
註三：此法為傳統法的玫瑰紅酒製成，由於考驗著釀酒師的經驗判斷，較為費工因此反應在成本上。最簡易的做法則是將紅酒跟白酒混合調配製成玫瑰紅酒，其單純亦有時反應在售價上。
葡萄酒兩三事 